En bref
Pour une quinzaine de cannelés : faites chauffer 50 cl de lait avec une gousse de vanille fendue et 50 g de beurre, puis versez-le tiède sur un mélange de 250 g de sucre, 125 g de farine, 2 œufs et 2 jaunes. Ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum ambré et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur. Cuisez dans des moules bien beurrés : 10 minutes à 240 °C, puis 35 à 50 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la croûte soit brun foncé.
Une croûte fine, sombre et caramélisée qui craque sous la dent, un cœur moelleux, presque crémeux, parfumé à la vanille et au rhum : le cannelé est l'un des gâteaux les plus reconnaissables de France. Sa recette tient en sept ingrédients, mais sa réussite repose sur trois choses : une vraie vanille, une pâte qui repose longtemps, et une cuisson très chaude. Voici notre recette, les erreurs à éviter, et ce que l'on sait vraiment de son histoire.
Les ingrédients (12 à 18 cannelés selon les moules)
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 50 g de beurre
- 250 g de sucre en poudre
- 125 g de farine
- 2 œufs entiers et 2 jaunes
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré (jusqu'à 5 cl pour un goût plus marqué)
- Beurre pour les moules
Ces proportions sont celles de la recette traditionnelle publiée par La Toque Cuivrée, fabricant bordelais de moules à cannelés. On les retrouve, à quelques grammes près, dans la plupart des recettes classiques.
La recette pas à pas
1. Infuser la vanille dans le lait (la veille)
Fendez la gousse dans la longueur et grattez les grains. Mettez les grains, l'écorce et le beurre dans le lait, et portez à frémissement. Coupez le feu, couvrez et laissez tiédir.
2. Préparer la pâte
Dans un saladier, mélangez le sucre et la farine. Ajoutez les œufs et les jaunes, puis versez le lait tiède petit à petit, en mélangeant doucement au fouet ou à la spatule. Ne fouettez pas énergiquement : il faut incorporer le moins d'air possible. La pâte doit être très liquide, comme une pâte à crêpes. Ajoutez le rhum.
3. Laisser reposer 24 heures
Laissez la gousse dans la pâte, filmez et placez au réfrigérateur au moins 24 heures, et jusqu'à 48 heures. Ce repos est indispensable : la pâte se détend, les bulles d'air disparaissent et la vanille continue d'infuser. C'est lui qui donne aux cannelés leur cœur moelleux et leur belle forme.
4. Préparer les moules
Beurrez généreusement l'intérieur des moules. Les puristes utilisent des moules en cuivre, enduits d'un mélange de beurre et de cire d'abeille alimentaire : le cuivre conduit très bien la chaleur, ce qui donne la croûte la plus fine et la plus caramélisée. Les moules en silicone ou en aluminium fonctionnent aussi, avec une croûte un peu moins croustillante.
5. Cuire en deux temps
Sortez la pâte du réfrigérateur une heure avant la cuisson, retirez la gousse et mélangez doucement. Préchauffez le four à 240 °C. Remplissez les moules aux deux tiers, voire un peu plus.
- 10 minutes à 240 °C : le choc de chaleur saisit la pâte et forme la croûte.
- Puis 35 à 50 minutes à 180 °C, selon la taille et la matière des moules, jusqu'à ce que les cannelés soient brun très foncé, presque acajou.
6. Démouler chaud
Démoulez les cannelés dès la sortie du four, en tapotant les moules, et laissez-les refroidir sur une grille. La croûte durcit en refroidissant.
Les erreurs qui ratent un cannelé
- Un cannelé qui gonfle et sort du moule (on dit qu'il « fait le champignon ») : la pâte contenait trop d'air ou n'a pas assez reposé. Mélangez doucement et respectez les 24 heures de repos.
- Une croûte pâle et molle : le four n'était pas assez chaud, ou la cuisson trop courte. N'ayez pas peur d'une couleur très foncée : c'est elle qui donne le goût caramélisé.
- Un intérieur trop cuit et sec : la cuisson à 180 °C a été trop longue pour des moules de petite taille. Ajustez le temps à vos moules.
- Des cannelés qui collent : les moules n'étaient pas assez beurrés, ou le démoulage a été fait trop tard.
- Un parfum de vanille timide : une gousse non grattée, ou retirée avant le repos. Laissez-la dans la pâte pendant les 24 heures.
Quelle vanille pour des cannelés ?
Le cannelé est l'un des rares gâteaux où la vanille infuse pendant une journée entière. Une vanille Gourmet donne de beaux grains visibles dans le cœur du cannelé et un parfum rond. Une vanille TK, plus économique, supporte très bien ce long repos : c'est un excellent choix si vous faites des cannelés souvent.
Pour le rhum, un rhum ambré est le plus courant. Et si vous avez un rhum arrangé à la vanille, c'est l'occasion de l'utiliser : il renforce encore l'accord.
Un peu d'histoire : ce que l'on sait vraiment du cannelé
L'histoire du cannelé est entourée de légendes. La plus répandue raconte qu'il aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades, à Bordeaux. Selon l'encyclopédie Wikipédia, cette version manque pourtant de fondements solides. Une autre hypothèse le relie aux « canaules », de petits gâteaux vendus à Bordeaux dès le XVIIe siècle.
Ce qui est établi, c'est que le nom apparaît pour la première fois par écrit en 1937, dans un livre de la romancière Jean Balde, puis reste une mention isolée jusqu'aux années 1970. Sa renommée s'installe dans les décennies suivantes, avec la création d'une confrérie qui lui est consacrée en 1985.
On relie souvent son duo vanille-rhum au passé portuaire de Bordeaux, où arrivaient sucre, rhum et épices. Aujourd'hui encore, ce sont les deux parfums qui définissent le cannelé.
Canelé ou cannelé ?
Les deux orthographes existent. L'Académie française recommande « cannelé », avec deux n. En 1985, la Confrérie du canelé de Bordeaux a choisi d'écrire « canelé » avec un seul n, pour en faire une marque collective réservée aux cannelés fabriqués selon la tradition bordelaise.
Trois tailles
Dans le commerce, on trouve généralement trois formats : le cannelé traditionnel d'environ 65 g, le cannelé moyen d'environ 35 g et la bouchée d'environ 17 g.
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à cannelés ?
Le repos de 24 à 48 heures au réfrigérateur permet aux bulles d'air de disparaître et à la pâte de se détendre. Sans lui, les cannelés gonflent à la cuisson et perdent leur forme. La vanille en profite aussi pour infuser plus longtemps.
Combien de temps se conservent les cannelés ?
Ils sont meilleurs le jour même, quand la croûte est encore croustillante. Le lendemain, repassez-les 5 minutes dans un four chaud pour lui redonner du croquant. Cuits, ils se congèlent bien.
Peut-on faire des cannelés sans rhum ?
Oui. Remplacez le rhum par un peu plus de vanille, ou par un extrait de vanille maison. Le goût sera plus doux et moins typique.
Moules en cuivre ou en silicone ?
Le cuivre donne la croûte la plus fine et la plus caramélisée, mais il coûte cher et demande un bon graissage. Le silicone est plus simple à démouler, avec une croûte un peu moins croustillante.
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