En bref
« Grade A » et « grade B » sont des appellations commerciales, surtout utilisées dans les pays anglo-saxons : le grade A désigne en général une gousse souple et humide (proche de la Gourmet), le grade B une gousse plus sèche destinée à l'extraction (proche de la TK). La norme internationale ISO 5565-1 utilise un autre système : des catégories 1 à 4, chacune subdivisée en A (gousses non fendues) et B (gousses fendues). Un grade décrit l'état physique d'une gousse et sa destination, pas son origine. Et une vanille « grade B » n'est pas une mauvaise vanille.
Gourmet, TK, grade A, grade B, vanille rouge, catégorie 1… Quand on achète de la vanille, les termes se multiplient, et ils ne veulent pas toujours dire la même chose selon le pays ou le vendeur. Pire : le même mot peut désigner deux choses différentes. Voici ce que disent vraiment ces appellations, ce que prévoit la norme internationale, et comment choisir la bonne vanille selon votre usage.
Pourquoi tant de noms différents ?
Trois systèmes cohabitent :
- Le vocabulaire de la filière malgache et française : Gourmet, TK, rouge.
- Le vocabulaire commercial anglo-saxon : grade A, grade B, parfois grade C.
- La norme internationale ISO 5565 : des catégories numérotées de 1 à 4.
Ils se recoupent en partie, mais aucun texte officiel ne fixe de correspondance exacte entre eux. D'où la confusion.
Ce que dit la norme ISO 5565
La norme ISO 5565-1:1999 fixe les spécifications de la vanille de l'espèce Vanilla fragrans, l'ancien nom botanique de Vanilla planifolia, la vanille dite Bourbon. Elle a été reprise en France sous la référence NF ISO 5565-1. Elle s'applique à la vanille en gousses, en vrac, coupée et en poudre, mais pas aux extraits. Sa deuxième partie, ISO 5565-2, décrit les méthodes d'analyse (teneur en eau, teneur en vanilline).
Selon les spécialistes qui la citent, la norme classe les gousses en quatre catégories, de la meilleure (catégorie 1) à la plus modeste (catégorie 4), selon leur couleur (du noir au rouge), leur souplesse, la présence de taches et leur flaveur. Chaque catégorie est subdivisée en deux :
- A : gousses non fendues ;
- B : gousses fendues.
Elle fixe aussi des teneurs en eau maximales : 38 % pour les catégories 1 et 2, 30 % pour la catégorie 3 et 25 % pour la catégorie 4. Quant à la vanilline, la teneur généralement observée se situe entre 1,6 et 2,4 %.
À retenir : dans la norme ISO, les lettres A et B ne désignent pas la qualité, mais l'état de la gousse (entière ou fendue). Un « grade A » commercial et une « sous-catégorie A » de la norme sont deux choses différentes.
Une norme est par ailleurs un référentiel volontaire, et non une loi : elle sert de base aux contrats entre acheteurs et vendeurs.
Grade A et grade B : la vision anglo-saxonne
Dans le commerce anglo-saxon, on classe surtout la vanille selon son humidité et sa destination :
| Grade | Humidité (ordre de grandeur) | Aspect | Usage |
|---|---|---|---|
| Grade A (« gourmet », « prime ») | 25 à 35 % | Souple, charnue, brillante | Pâtisserie, grains visibles, vente au détail |
| Grade B (« extraction grade ») | 15 à 25 % | Plus sèche, plus rigide, parfois fendue | Fabrication d'extraits et d'arômes |
Ces seuils varient selon les négociants. Point important, souligné par plusieurs d'entre eux : ramenées au poids sec, les deux qualités contiennent des teneurs en vanilline comparables. Pour faire un extrait, un grade B est souvent le meilleur choix, car l'eau supplémentaire d'un grade A ne sert à rien dans l'alcool.
Gourmet, TK, rouge : les termes de la filière malgache
| Terme | Humidité (ordre de grandeur) | Aspect | Usage idéal |
|---|---|---|---|
| Gourmet (ou vanille noire) | 30 à 38 % | Souple, grasse, brillante, brun très foncé à noir | Pâtisserie fine, crèmes, desserts où les grains se voient |
| TK | 25 à 30 % | Plus ferme, robe plus brune, parfois striée | Cuisine du quotidien, sirops, rhums arrangés, extraits, cuissons longues |
| Rouge | Plus sèche encore | Rigide, couleur plus claire, souvent fendue | Extraction industrielle |
Les fourchettes d'humidité varient d'une source à l'autre. Nos gousses Gourmet ont un taux d'humidité de 33 à 38 %, et nos gousses TK de 25 à 28 %. Pour tous les autres termes (givre, caviar, affinage…), consultez notre glossaire de la vanille.
Le tableau de correspondance (approximatif)
| Filière française | Commerce anglo-saxon | Norme ISO 5565 | Usage |
|---|---|---|---|
| Gourmet | Grade A | Catégories 1 ou 2 (A si entière) | Pâtisserie, grains visibles |
| TK | Grade B | Catégories 2 ou 3 | Cuisine du quotidien, macérations, extraits |
| Rouge, cuts | Grade B ou C | Catégories 3 ou 4 | Industrie, extraction |
Ces correspondances sont indicatives : aucun texte ne les fixe officiellement. Face à un vendeur, demandez toujours les critères concrets (humidité, longueur, aspect) plutôt que de vous fier au seul nom du grade.
Un grade n'est pas une note de qualité
C'est le malentendu le plus fréquent. Un grade décrit l'état physique d'une gousse et sa destination, pas sa valeur gustative :
- Une vanille grade B n'est pas une mauvaise vanille. Elle est simplement plus sèche, et souvent plus adaptée à certains usages, comme l'extraction ou la macération.
- Un grade n'est pas une origine. Des gousses souples ou plus sèches, de grande ou de petite longueur, existent à Madagascar comme aux Comores ou en Ouganda.
- « Bourbon » n'est pas un grade : c'est une appellation commerciale, héritée de l'île Bourbon (l'ancien nom de La Réunion), qui désigne la vanille Vanilla planifolia des îles de l'océan Indien (Madagascar, La Réunion, les Comores, Mayotte, Maurice).
Pour comparer les origines, lisez notre comparatif Madagascar, Tahiti et Ouganda.
Les termes qui n'ont aucune définition officielle
« XXL », « Prima », « Extra », « Premium » : aucun de ces mots n'est défini par la norme ISO 5565. Ce sont des termes commerciaux, que chaque vendeur utilise à sa façon.
Par souci de transparence, voici ce que XXL signifie chez nous : une gousse Gourmet de 18 cm et plus, un critère de longueur mesurable.
Quelle vanille choisir selon votre usage ?
| Votre usage | Grade conseillé | Chez nous |
|---|---|---|
| Crème pâtissière, crème brûlée, panna cotta | Gourmet (grade A) | Vanille Gourmet |
| Décor, gousse entière posée sur un dessert | Gourmet de grande longueur | Vanille Gourmet XXL |
| Glace, sirop, flan, cannelés | Gourmet, ou TK (grade B) pour le quotidien | Vanille TK |
| Rhum arrangé, extrait maison | TK (grade B) | Vanille TK |
| Biscuits, pâtes sèches | Poudre de gousses entières | Poudre de vanille pure |
Comment vérifier ce que vous achetez
Avant d'acheter, posez ces questions, ou cherchez les réponses sur la fiche produit :
- Quel est le taux d'humidité ? C'est le critère principal de classement.
- Quelle est la longueur des gousses ?
- Les gousses sont-elles entières ou fendues ?
- De quelle récolte viennent-elles ?
- D'où viennent-elles exactement ?
Et à réception, faites nos 5 tests pour reconnaître une vraie gousse : souplesse, couleur, parfum, caviar et poids.
Questions fréquentes
La vanille grade A est-elle meilleure que la grade B ?
Pas forcément. Le grade A est plus souple et plus humide, idéal pour la pâtisserie. Le grade B, plus sec, est souvent le meilleur choix pour les extraits et les macérations. Tout dépend de l'usage.
La vanille TK correspond-elle au grade B ?
En pratique, oui : les deux désignent une vanille plus sèche que la Gourmet, destinée aux infusions et à l'extraction. Mais aucune règle officielle ne fixe cette équivalence.
Qu'est-ce que la vanille rouge ?
C'est une qualité plus sèche que la TK, à la couleur plus claire, souvent fendue. Elle est surtout destinée à l'extraction industrielle.
La norme ISO 5565 est-elle obligatoire ?
Non. C'est une norme internationale, donc un référentiel volontaire, utilisé dans les échanges commerciaux. Elle n'a pas force de loi.
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