En bref :
Le vocabulaire de la vanille peut dérouter : "Gourmet" et "TK" désignent des grades liés au taux d'humidité (respectivement 33-38% et 25-28%), le "givrage" correspond à des cristaux naturels de vanilline pure signe d'excellente qualité, et le "caviar" est le nom donné aux petits grains noirs à l'intérieur de la gousse. Comprendre ces termes permet de choisir la bonne vanille en connaissance de cause, plutôt que de se fier à des appellations parfois purement marketing.
Pourquoi existe-t-il autant de termes différents pour parler de vanille ?
Entre le vocabulaire des producteurs malgaches, les appellations commerciales et les termes techniques de laboratoire, s'y retrouver n'est pas toujours simple. Ce glossaire reprend les termes les plus utilisés pour vous permettre de décoder n'importe quelle fiche produit de vanille en un coup d'œil.
Les termes essentiels, de A à Z
| Terme | Définition |
|---|---|
| Gourmet | Grade de vanille à fort taux d'humidité (33-38%), gousse souple et charnue, réservé à la pâtisserie fine. |
| TK | Abréviation désignant un grade à taux d'humidité plus faible (25-28%), plus concentré en vanilline, adapté aux infusions longues et extractions. |
| Grand Cru | Appellation valorisant une sélection manuelle rigoureuse au sein du grade Gourmet ; ne correspond pas à une norme officielle malgache. |
| Caviar de vanille | Nom donné aux minuscules grains noirs contenus dans la gousse, riches en arômes, que l'on gratte pour parfumer une préparation. |
| Givrage | Cristaux blancs naturels de vanilline pure qui apparaissent en surface sur une vanille de très bonne qualité affinée longtemps. Signe d'excellence, pas de défaut. |
| Fendage | Action de fendre la gousse en deux sur la longueur pour en extraire le caviar et libérer les arômes. |
| Vanille épuisée | Gousse ayant déjà servi à une extraction industrielle par solvant, revendue à tort comme vanille "fraîche" alors qu'elle n'a quasiment plus d'arôme. |
| Vanilline | Molécule aromatique principale responsable du parfum caractéristique de la vanille ; son taux (1,6% à plus de 2% selon le grade) détermine l'intensité. |
| Vanille Bourbon | Appellation d'origine désignant la vanille Vanilla Planifolia cultivée dans l'océan Indien (Madagascar, La Réunion, Comores). |
| Calibrage | Longueur de la gousse en centimètres, généralement mesurée entre 14 et 20+cm ; un critère de classification, pas nécessairement de qualité. |
Givrage ou moisissure : comment ne pas confondre ?
C'est la confusion la plus fréquente : le givrage forme des cristaux blancs brillants et cassants, sans odeur désagréable, alors que la moisissure présente un aspect cotonneux et duveteux accompagné d'une odeur de fermentation. Le givrage est un gage de qualité à conserver précieusement.
Envie de voir ces termes appliqués à de vraies gousses ?
Découvrez nos grades Gourmet et TK, sélectionnés directement à Madagascar.
Voir nos gousses de vanille